Le code des usages de la pâtisserie boulangère artisanale française a été réalisé par le Pôle d’innovation, en liaison avec le centre documentaire de l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP).

Ce Code des usages a fait l’objet d’une information auprès de la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF).

Il répertorie les différentes catégories de fabrication en l’illustrant par des produits spécifiques à titre d’exemple. Ce code des usages ne peut pas prétendre à l’exhaustivité et pourra faire l’objet de compléments dans les prochaines mises à jour.

Pour le boulanger, ce guide sert surtout à savoir quels produits relèvent de la pâtisserie boulangère, quelles caractéristiques doivent être respectées pour leurs dénominations, et surtout comment utiliser correctement les mentions « maison », « au beurre » et « pur beurre », tout en assurant l’information sur les allergènes.

La pâtisserie boulangère regroupe principalement des produits à base de farine, avec une recherche de simplicité, de goût et de satiété, par opposition à la pâtisserie très décorée. Elle se distingue notamment de la viennoiserie fermentée comme le croissant ou la brioche, même si certaines pâtes fermentées peuvent servir de support à une pâtisserie boulangère.

Le contenu

1. Ce qu’on appelle « pâtisserie boulangère »
2. Les obligations à retenir en priorité
3. « Au beurre » et « Pur beurre » : attention
4. « Maison » : le point le plus important
5. Cas particulier : laboratoire central + plusieurs magasins
6. Les recettes : respecter l’identité du produit
7. Bonnes pratiques de production à retenir

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