Avec environ 33 000 entreprises (environ 35 000 établissements, 1 boulangerie pour 1800 habitants), la boulangerie-pâtisserie se classe au premier rang des entreprises du commerce de détail alimentaire.

Plus de 12 millions de consommateurs fréquentent chaque jour nos commerces. Chaque année, ce sont plus de 6 milliards de baguettes qui sortent des fournils !

Notre secteur détient environ 55 % du marché du pain.

Chiffre d’affaires :

La boulangerie-pâtisserie génère un chiffre d’affaires annuel d’environ 11 milliards d’Euros TTC (source INSEE)
Le chiffre d’affaires moyen par entreprise s’estime à 273 000 Euros HT

Effectifs :

Le secteur emploie + de 180 000 personnes se répartissant ainsi :

• Salariés : + de 100 000
• Apprentis : environ 29 000
• Chefs d’entreprise et conjoints : + de 60 000
• 51% des salariés sont des femmes, employées majoritairement à la vente
• 49% sont des hommes, employés majoritairement à la fabrication.

La forte proportion d’apprentis en boulangerie-pâtisserie en fait un secteur très jeune, la moyenne d’âge des femmes salariées est de 33,6 ans, celle des hommes est de 30,2 ans.

Évolution du secteur :

Le nombre d’entreprises de boulangerie-pâtisserie est passé de 36500 en 1990 pour se stabiliser autour de 33 000 aujourd’hui.

La consommation de pain s’est totalement modifiée depuis la sortie de la seconde guerre mondiale. A cette époque, le pain, produit de première nécessité, était consommé à raison de 900 g par jour et par personne. Aujourd’hui, cette consommation est estimée à, en moyenne, 94 g par jour et par personne. Le pain n’est plus un produit de nécessité mais un produit de plaisir.

Les consommateurs privilégient désormais la qualité et l’originalité plutôt que la quantité.

Le pain de tradition française, défini par le décret de 1993, a initialisé un essor incontestable de la qualité et de la diversité des produits proposés en boulangerie-pâtisserie.

Les gammes ne cessent de se développer pour satisfaire un consommateur toujours plus curieux mais aussi toujours plus exigeant.

Les professionnels s’adaptent également aux habitudes de consommation et proposent, en ville et périphérie de ville essentiellement, une large gamme de sandwiches, de produits salés tels que quiches, pizzas et produits traiteurs.

Baromètre CGAD – Les chiffres de l’apprentissage – panorama de l’apprentissage dans les entreprises alimentaires de proximité