Corporation d’artisans et de commerçants nombreux mais modestes, la Boulangerie est restée jusqu’en 1884 sans aucun lien entre les différents groupements locaux des villes, des chefs-lieux de cantons, chacun agissant pour son propre compte.

A cette époque, le poids des réglementations est particulièrement lourd. Exercée par les maires avec des applications diverses et pesantes, la taxation du pain sévit presque partout. Le malaise de la profession se faisant de plus en plus nettement sentir, quelques boulangers de province actifs et énergiques conçoivent le projet de provoquer une réunion générale à PARIS.

Il faut recenser les groupements existants, établir des relations suivies, apprendre à se connaître. L’initiative de l’établissement de ces contacts est prise par le Syndicat de la Boulangerie de PARIS, puissant et fortement implanté.

C’est ainsi que se tient du 24 au 28 juin 1884, le premier Congrès National de la Boulangerie. Il réunit plusieurs centaines de participants venus de toute la France.

Les années suivantes, de nouvelles rencontres se déroulent à l’hôtel des chambres syndicales.

Situé dans la capitale, rue de Lancry, cet hôtel devient le berceau des revendications corporatives.

Le but poursuivi par les boulangers consiste à unir les structures syndicales locales existantes afin de provoquer un vaste mouvement pour parvenir à abroger la taxation du pain.

En 1885, M. Yves GUYOT, député de la Seine, présente à la Chambre des députés, des pétitions de boulangers couvertes de 20 000 signatures. En 1886, il dépose une demande d’abrogation de la taxe ; mais celle-ci, ni les nouvelles propositions déposées par la suite, ne parviendront devant le Parlement.

En 1889, se tient au Palais du Trocadéro et sous la présidence de M. CORNET – Président du Syndicat de la Boulangerie de PARIS – le deuxième Congrès National de la Boulangerie. Les statuts d’un Syndicat Général de la Boulangerie Française y sont adoptés.

Le Président CORNET devient le Président de ce Syndicat Général dont le siège social est provisoirement situé au 7, quai d’Anjou, dans un hôtel particulier de 1642, situé dans l’Ile Saint-Louis.

Le troisième Congrès National de la Boulangerie a lieu rue de Lancry en 1894. On y examine la situation résultant du fonctionnement des recours aux préfets dans le domaine de la taxation municipale avec possibilité pour les boulangers de fabriquer parallèlement un pain non taxé.

Lors de cette même assemblée  » LE BOULANGER FRANÇAIS « , premier organe corporatif est créé malgré les obstacles qu’il rencontrera par la suite. Il établira un premier lien d’information professionnelle entre les départements.

C’est en 1900, au Palais des Expositions du Champ de Mars que se tient le quatrième Congrès National de la Boulangerie. Ce Congrès présidé par M. FROMENTAULT – Président du Syndicat de la Boulangerie de PARIS – obtient une procédure instituant des commissions biparties où les représentants de la Boulangerie peuvent discuter les décisions municipales et en atténuer la portée.

En 1901,  » L’AMI DE LA BOULANGERIE  » remplace  » LE BOULANGER FRANÇAIS « . Ce journal d’informations syndicales éclairera les professionnels sur leurs droits et leurs devoirs.

En 1903, le Syndicat Général, pour établir l’équilibre avec les syndicats de province qui affermissent leurs structures, installe ses services 3, rue de Palestro, à PARIS.

Le cinquième Congrès National de la Boulangerie se tient cette même année. M. LEFORT, Président du Syndicat de la Boulangerie de BEAUVAIS, est élu Président du Syndicat Général. Il sera remplacé en 1905 par M. MIENCE, Président du Syndicat de LILLE, lui-même remplacé en 1914 par M. HÉROIN, Président du Syndicat de L’AIGLE.

En 1928, la présidence revient à M. PÉRIER, Président du Syndicat de la Boulangerie de Seine-Maritime, qui installe le siège du Syndicat Général au 4, rue du Pré-aux-clercs (7ème arrondissement de PARIS).

Son ambition est de regrouper la multitude de syndicats de villes ou d’arrondissements afin de donner plus de force aux structures départementales dans une époque où les préfets ont le pouvoir de taxation.

Le 14 juin 1934, le Syndicat Général devient la Confédération Nationale de la Boulangerie.

C’est le 10 août 1937 que le siège de la Confédération est transféré au 27, avenue d’Eylau dans le 16ème arrondissement de Paris.

Du 1er juillet 1940 au 1er mars 1943, malgré l’occupation et la ligne de démarcation qui sépare le pays, la Confédération Nationale ne perd pas sa bénéfique unité. Une délégation est même créée en zone libre pour continuer à défendre les intérêts de la profession.

Jusqu’en 1946, le Président PÉRIER prendra donc comme il le disait lui-même, son « bâton de pèlerin » pour traverser la France de part en part. Cette tâche immense sera couronnée de succès car l’Union de la Boulangerie Française sous une même bannière deviendra réalité.

En 1946, avec l’extension de la fabrication de la pâtisserie par la profession, la Confédération prend le titre de Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française.

Cette même année, la présidence est confiée à M. LASSERRE, Président du Syndicat de BORDEAUX et du Sud-Ouest.

Devant l’importance que prend l’organisation professionnelle, il structure les services administratifs de la Confédération pour constituer un outil permanent à la disposition des syndicats.

Une tâche ardue est imposée à cet homme avec la lutte contre les prix taxés, les séquelles des répartitions de matières premières imposées par la guerre, les tentatives d’un statut professionnel, l’affermissement des contacts interprofessionnels.

En 1955, Paul GRINGOIRE, Président du Syndicat de la Boulangerie de Loire-Atlantique, devient Président de la Confédération. Celui qui fut nommé le « de GAULLE de la Boulangerie » apporte toute sa personnalité dans la conduite de la profession.

Il met tout sa force, son intelligence et son instruction pour établir une meilleure économie de la profession. Alors qu’il est Président adjoint en 1954, il fait établir, à défaut d’un statut professionnel, un décret limitant les créations de boulangeries et de dépôts de pains qui reste en vigueur jusqu’en 1964.

Il aboutit, en 1959-1960, à la libéralisation du prix du pain en dehors des pains de 300 g, 700 g et 1 kg qui restent taxés.

Il entreprend les premières campagnes de propagande en faveur du pain artisanal dans le but notamment de limiter l’extension de l’industrie. De 1955 à 1971, une très belle page de l’histoire boulangère est ainsi écrite par le Président GRINGOIRE qui défendit l’artisanat comme membre du Conseil Economique Social au titre de l’alimentation.

En 1971, le Président du Syndicat de la Boulangerie de Seine-et-Oise, Francis COMBE, est élu à la présidence nationale.

Jeune et particulièrement dynamique, il parcourt à son tour la France entière pour faire de la boulangerie une force, la préparer à son avenir en renforçant ses structures devant le monde politique et les administrations d’Etat.

Devant la nécessité d’une information plus large et d’une audience plus vaste « L’AMI DE LA BOULANGERIE » fait place aux « NOUVELLES DE LA BOULANGERIE » en 1976.

L’amélioration des conditions et des rémunérations du personnel de la boulangerie lui permet d’aboutir en 1976 à la première convention collective de l’alimentation . Ses capacités de persuasion donnent l’avantage à la profession d’être la toute première en 1979 à bénéficier de la liberté des prix.

Elu en 1972 Président de l’Assemblée Permanente des Chambres de Métiers et membre du Conseil Economique et Social, il est sollicité pour être député au Parlement Européen et pour suivre les travaux sur l’artisanat auquel il est intimement attaché.
Le 16 avril 1982, la boulangerie est en deuil. Cet homme exceptionnel vient de mourir terrassé par une crise cardiaque alors qu’il défendait brillamment, comme à son habitude, les positions de la profession, au cours d’une réunion de l’Union des Professions Artisanales à VERSAILLES.

Président adjoint Gustave BERANGER, Président du Syndicat de la Boulangerie de la Drôme et de la région Sud-Est, est nommé Président de la Confédération pour assurer l’intérim dans l’attente des prochaines élections. Grâce à sa grande personnalité, il accomplit la tâche combien difficile, de poursuivre l’œuvre de son prédécesseur. Mais en vrai syndicaliste, il souhaite que la profession soit entre des mains plus jeunes ; son geste apprécié rencontre l’estime de tous.

En juin 1982, Jean PAQUET, Président du Syndicat de la Boulangerie du Puy-de-Dôme et vice-président de la Confédération, Président de l’Assemblée Permanente des Chambres de Métiers, membre du Conseil Economique et Social, est unanimement élu Président de la Confédération.

Président de la Confédération de 1982 à 1995, Jean Paquet a voulu ouvrir notre métier en réaffirmant ses valeurs fondamentales. Homme chaleureux, de dialogue et de contact, il a pris les décisions permettant à la profession de s’adapter au profond changement du contexte économique et social.

En 1983, il organise les Etats Généraux de la Boulangerie. Pendant deux jours, les professionnels de la filière prennent conscience de la nécessité d’actions communes. Les experts les plus renommés apportent leur concours à la Boulangerie pour rénover par des débats approfondis les thèmes essentiels du métier. Sont ainsi abordés : le pain et la santé, le pain et la société, le pain et l’économie, le pain et le plaisir.

Accordant les actes avec les discours, la Confédération a officiellement reconnu en 1986 la Commission nationale des boulangères qui sous l’impulsion et le dynamisme de Madame Lefetey a connu à partir de cette date un développement remarqué dans l’intérêt de toute la profession.

En 1987, il assume la difficile tâche de conduire l’économie de la profession à se situer dans un climat durement concurrentiel suite à la Liberté du prix du pain et au développement de la concurrence des grandes surfaces.

En 1990, il organise la présence de la Boulangerie artisanale aux Entretiens de Bichat. Cette initiative fût le point de départ d’une revalorisation du pain auprès du corps médical. C’est depuis cette action que chacun reconnaît que « Le pain c’est bon pour la santé « .

Avec patience et dans un dialogue respectueux de chacun, il relance le partenariat avec les meuniers. En 1992, il crée avec les céréaliers et les meuniers une structure de filière « Epi : Espace, Pain, Information ». Ce centre de documentation réalise une remarquable mission d’information sur le pain, notamment vis-à-vis des enseignants et des milieux médicaux.

Responsable profondément social, il développe par un dialogue constructif mais difficile avec les partenaires sociaux une convention collective qu’il avait contribué à mettre en place quand il était Président de la Commission des Affaires Sociales. Préoccupé par les charges sociales pesant sur la rentabilité des entreprises, il a réussi à mutualiser deux charges particulièrement lourdes : l’indemnité de licenciement et de préavis suite à inaptitude pour maladie professionnelle ou accident du travail, l’indemnité de licenciement suite à la reprise d’un fonds lors d’une première installation.

En 1993, il obtient une grande victoire en arrachant après des années de négociation le décret du 13 septembre sur la dénomination des pains qui permet d’identifier le « Pain de Tradition Française » et « Le Pain Maison ». Ce décret fût véritablement le point de départ de la revalorisation du pain artisanal en authentifiant la qualité par des critères objectifs. Sept ans après ce décret critiqué lors de sa publication, nous pouvons dire qu’il a ouvert à la profession le chemin de la modernité.

Préoccupé de l’avenir, il a compris que tout dépendait de la qualité de la formation des hommes et des femmes de la boulangerie. Il a su convaincre ses collègues et les responsables politiques qu’il était essentiel d’offrir au métier une école digne de sa tradition de qualité. En décidant de construire le superbe Institut de Rouen qui fait aujourd’hui la fierté de notre métier, il s’est affirmé comme un grand serviteur de la boulangerie artisanale.

Jean Paquet, âgé de 64 ans, à la tête de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française et de l’Assemblée Permanente des Chambres de Métiers, décède le 9 février 1995.

Très proche de Jean Paquet, le Président Cabut, membre du Conseil Economique et Social et élu Président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française. Il a poursuivi son combat pour la reconnaissance d’une boulangerie authentique. En décidant d’organiser le 29 mai 1995 une grande manifestation nationale, il a répondu à l’attente profonde de tous ses collègues. Chacun se souvient encore des 5.000 boulangers défilant de Denfert Rochereau jusqu’au pied de la Tour Eiffel.

Homme de conviction et d’une grande convivialité, Jean Cabut a négocié des mois et des mois pour obtenir qu’une loi reconnaisse la valeur de l’appellation « Boulangerie » et « Boulanger ».

La loi du 25 mai 1998 couronne les efforts de la profession pour informer clairement et honnêtement les consommateurs de la réalité du pain qu’ils consomment. En inaugurant le 11 septembre 1995 le nouvel Institut National de la Boulangerie, le Président Cabut a souligné avec force toute l’importance que la profession accordait à une formation garante de la qualité du pain et l’avenir du métier.

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en Pâtisseriea enfin été validé le 19 décembre 1997 après des années de travail. Il permet à la profession de disposer d’un outil pour répondre aux exigences nouvelles des consommateurs et des administrations dans le domaine de la qualité. Il est le parfait symbole d’une politique d’honnêteté et de sécurité sur le plan de l’hygiène.

La mise en place en 1996 d’un Plan de Conformité des machines a permis à la profession d’adapter progressivement son matériel. La bonne collaboration avec les constructeurs de matériels qui s’exprime dans l’organisation du Salon Europain fût ainsi confirmée.

Jean-Pierre Crouzet a été élu le 28 octobre 1998, puis réélu successivement en 2001, 2004, 2007 et en juin 2012. Dès son premier mandat, il a placé son action sous le signe de la reconnaissance de l’Entrepreneur boulanger.

Fidèle aux valeurs traditionnelles du métier, il a agit pour que la Boulangerie-Pâtisserie ne se referme pas sur un acquis, aussi estimable soit-il, mais mobilise toutes ses capacités d’action pour faire de l’entreprise boulangerie-pâtisserie une entreprise performante prête à affronter la concurrence.

Le succès des congrès nationaux du Touquet en 1999, de Poitiers en 2000, de Paris en 2001, de Strasbourg en 2003 et l’organisation des Etats Généraux de la Boulangerie   témoignent de sa volonté à rassembler tous les acteurs du métier pour réfléchir ensemble au devenir de la profession. Jean-Pierre CROUZET confirmera cette volonté par la mise en place, chaque année depuis 2006, d’Univers Boulangerie – le rendez-vous incontournable de la profession -. Un rassemblement professionnel d’ampleur pour la filière blé-farine-pain au cours duquel se succèdent des intervenants prestigieux lors de conférences et de tables rondes.

Jean-Pierre CROUZET a conduit de nombreuses actions sur le plan de la formation, du social, de la réglementation, de l’économie et de la communication en rappelant aux boulangères et aux boulangers les principes suivants :

« – dans nos entreprises, nous devons mettre en place une communication permanente entre la fonction fabrication et la fonction vente,

– nous devons nous adapter aux besoins sans cesse en évolution de nos clients,

– nous devons impérativement montrer que la boulangerie et la pâtisserie sont des professions attractives, pleines d’avenir, génératrices de promotion sociale,

– soyons efficaces, unis, solidaires et enthousiastes pour la pérennité de notre « vieux métier moderne ».

S’adressant aux présidents des groupements professionnels départementaux de la boulangerie et aux boulangers le 18 juin 2012, il déclarait : «  Le monde change, notre boulangerie aussi. Je compte sur vous pour une adaptation réussie, une boulangerie moderne composée de femmes et d’hommes entrepreneurs et combatifs qui ont confiance en l’avenir ».

Dominique Anract a été élu Président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française le 26 juin 2017. Né à Villeneuve sur Yonne le 11 février 1963, il est boulanger à Paris.