Depuis un certain temps déjà, la relation entre la consommation excessive de sel et les problèmes d’hypertension, qui, à leur tour, augmentent le risque de maladies cardio-vasculaires, est bien établie. En ce sens, la France s’est engagée à réduire la quantité de sel dans l’ensemble de l’alimentation.

Le pain, pilier de notre alimentation quotidienne, contribue toujours de manière significative à cette consommation excessive de sel, représentant environ 20 % de l’apport journalier. C’est pourquoi, le secteur de la boulangerie a décidé de prendre des mesures concrètes pour atteindre cet objectif.

Conformément à l’accord collectif sur la réduction de la teneur en sel du pain, signé par les professionnels du secteur du pain, le 3 mars 2022, les artisans boulangers-pâtissiers s’engagent à respecter des seuils maximaux de sel. Depuis le 1^er octobre 2023, voici les seuils applicables :

• 1,4 g de sel/100g de pain courant, soit environ 16,8g de sel/kg de farine avec un taux d’hydratation de 64%,
•  1,3 g de sel/100g de pain complet ou céréales, soit environ 17g de sel/kg de farine avec un taux d’hydratation de 80%,
• 1,2 g de sel/100g de pain de mie (avec et sans gluten).

A partir d’octobre 2025 :

• 1,1g de sel/100g de pain de mie (avec et sans gluten), soit environ 13g de sel/kg de farine avec un taux d’hydratation de 60%.

Une campagne de dosage de sel dans le pain a été réalisée pour vérifier le respect de l’abaissement de ces nouveaux seuils. Des prélèvements ont eu lieu auprès des artisans boulangers-pâtissiers adhérents, de manière aléatoire, sur l’ensemble du territoire. Les résultats respectent en moyenne les engagements de l’accord collectif.

Rappelons la nécessité de respecter ces seuils, à la fois pour des raisons de santé publique mais aussi pour éviter une réglementation les imposant. 100% des pains conformes à l’engagement, c’est un objectif qu’il nous faut atteindre !

Découvrez plus d’informations sur les résultats de cette campagne dans les fiches ci-dessous.