Économie
Chiffre d’affaires :
La boulangerie-pâtisserie génère un chiffre d’affaires annuel d’environ 13 milliards d’Euros TTC (2021) contre 11 milliards en 2020 (selon l’Observatoire des métiers de l’alimentation en détail).
Le chiffre d’affaires moyen par entreprise s’estime à 273 000 Euros HT
Effectifs :
La forte proportion d’apprentis en boulangerie-pâtisserie en fait un secteur très jeune, la moyenne d’âge des femmes salariées est de 33,6 ans, celle des hommes est de 30,2 ans.
Baromètre CGAD – Les chiffres de l’apprentissage – panorama de l’apprentissage dans les entreprises alimentaires de proximité
Évolution du secteur :
Le nombre d’entreprises de boulangerie-pâtisserie est passé de 36500 en 1990 pour se stabiliser autour de 33 000 aujourd’hui.
La consommation de pain s’est totalement modifiée depuis la sortie de la seconde guerre mondiale. A cette époque, le pain, produit de première nécessité, était consommé à raison de 900 g par jour et par personne. Aujourd’hui, cette consommation est estimée à, en moyenne, 94 g par jour et par personne. Le pain n’est plus un produit de nécessité mais un produit de plaisir.
Le pain de tradition française, défini par le décret de 1993, a initialisé un essor incontestable de la qualité et de la diversité des produits proposés en boulangerie-pâtisserie.
Les professionnels s’adaptent également aux habitudes de consommation et proposent, en ville et périphérie de ville essentiellement, une large gamme de sandwiches, de produits salés tels que quiches, pizzas et produits traiteurs.
Image du pain et de la boulangerie auprès des Français
La Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française a confié à l’IFOP, une enquête sur l’image du pain et de la Boulangerie auprès des Français, un an après la reconnaissance de l’inscription de la baguette à l’Unesco, identifiée par 1 Français sur 2.
Ce sondage mené auprès d’un échantillon de 1002 personnes, représentatif de la population française âgée de 18 ans et plus, permet de décrypter ;
- La consommation et le rapport au pain et à la Boulangerie ;
- L’image du métier de Boulanger auprès du grand public.
Cette étude a été réalisée à la suite d’une conjoncture économique très lourde pour les artisans boulangers, malgré les aides de l’Etat : hausse du coût des matières premières (beurre, sucre, farine), des salaires, cumulée au contexte énergétique.
Quelques résultats notables :
