Devant la nécessité de mieux définir les produits de viennoiserie proposés en boulangerie-pâtisserie,  la  Confédération  Nationale  de  la  Boulangerie  et  Boulangerie Pâtisserie Française a chargé le Pôle d’Innovation, en liaison avec le Centre documentaire de l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP) de faire une recherche documentaire afin de constituer un Code des Usages. Il s’est appuyé sur les sources historiques disponibles, sur des usages plus récents ainsi que sur les Groupements professionnels départementaux de la Boulangerie. Ce Code des usages a fait l’objet d’une information auprès des Pouvoirs Publics.

L’attention du lecteur est attirée sur le fait que le présent document comporte les recettes dont les auteurs ont eu connaissance au 1^er avril 2013 et qu’il ne peut prétendre à l’exhaustivité. Il pourra, de ce fait, faire l’objet de compléments dans les prochaines mises à jour.

Les dispositions de ce code ne s’appliquent que dans le cadre exprès de la viennoiserie. Dès lors qu’elles correspondent à des dénominations « traditionnellement » et usuellement employées, ces dispositions ne font pas opposition à leur utilisation pour désigner des produits qui, en vertu d’usages locaux, ont des compositions différentes de celles fixées par le code. Ainsi en est-­‐il, par exemple, du craquelin et du bretzel.

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